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Ingrédients

Pour le crumble:

• 130g de biscuits saveur citron

Pour la garniture

• 2 oeufs
• 400g d'eau
• 2 c. à s. de pâte à tartiner blanche noisette façon citron meringué
• 120g de fromage frais
• 1 petit suisse
• 1 c. à s. de zeste de citron
• 25g de crème liquide 30% MG
• 30g de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• Lemoncurd
• 1 citron jaune
• 50g de beurre
• 3 c. à s. de sirop d'agave
• 1 gros oeuf

Pour la meringue suisse

• 60g de blancs d'oeufs
• 125g de sucre en poudre

Pour la décoration:

• Tablette façon citron meringué
• Fleurs comestibles

Préparation du lemon curd (crème citron)

Mettre le beurre dans un bol en verre. Faire chauffer au bain-marie. Ajouter les zestes et le jus du citron puis mélanger. Ensuite, ajouter l’œuf entier ainsi que le sirop d’agace. Bien fouetter pour que l’œuf soi totalement amalgamé.

Continuer à mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 8mn). La crème doit être très nappant. Ne pas trop fouetter pour ne pas incorporer d’air ; Une fois le mélange épaissi, retirer du feu et transvaser dans un bol. Laisser refroidir.

Préparation de l’appareil à cheesecake

Fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly. Dans un récipient, mélanger le fromage frais, le petit suisse, les zestes de citron et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la chantilly petit à petit pour ne pas le casser. Mettre dans une poche à douille. Réserver.

Préparation des meringues suisse

Transvaser les blancs d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule. Fouetter le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 40°C et 45°C. Transvaser la préparation dans un autre cul de poule et battre à vitesse maximum jusqu’à refroidissement. La mettre dans une poche à douille.

Montage

A l’aide d’un mortier, concasser les sablés citrons, afin d’avoir des morceaux de tailles différentes. Déposer une belle cuillère à soupe dans chaque verrine. Ajouter 2 cuillères à soupe de pâte à Tartiner blanc noisette façon citron meringué. A l’aide d’une poche à douille, pocher le cheesecake sur 2cm environ. Transvaser la crème citron dans une poche à douille, pocher la crème sur le cheesecake. Mettre la meringue en dernière couche et la bruler au chalumeau.

Remettre au frais jusqu’au moment de servir. Ajouter quelques morceaux de chocolat citron meringué et des fleurs comestibles sur le dessus.

L'astuce de Mathilde

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