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Préparation

Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre. Hors feu, verser la farine et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu vif pour dessécher la pâte.

Verser dans la cuve du batteur, touner à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte.

Ajouter les oeufs battus petit à petit. Mettre en poche.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher vos choux de 6cm de diamètre avec une douille de 14mm.

Dorer les choux au pinceau avec de l'oeuf battu. Mettre au four préchauffer à 160°C pour 35min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Crème chantilly intense

Dans un saladier fouetter la crème (et mascarpone) jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Ajouter progressivement la pâte à tartiner en filet tout en fouettant jusqu’à obtention d'une chantilly ferme et très parfumée.

Remplir une poche à douille. Percer le dessous de chaque chou et les garnir généreusement.

Glaçage

Chauffer la crème avec le glucose/miel jusqu’à frémissement. Verser la préparation sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 min.

Mélanger, du centre vers l’extérieur, pour obtenir une ganache lisse.

Incorporer le beurre coupé, en petits morceaux, mélanger pour avoir une ganache brillante.

Tremper ou napper le dessus de chaque chou avec ce glaçage.

Montage et décoration

Disposer les choux en couronne sur un plat de présentation.

Si besoin, coller les choux entre eux avec un peu de glaçage pour plus de  stabilité. Décorer avec quelques feuilles de houx et des étoiles en sucre ou encore des enrobés de Noël.